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«Los malagueños deberían estar orgullosos de sus cabras»

Esperanza Peláez - 30/09/2013

«Los malagueños deberían estar orgullosos de sus cabras» Entrevista Juan Manuel Micheo secretario de la asociación española de criadores de la cabra malagueña

Las entrevistas no suelen empezar hablando de terceros, pero es posible que los malagueños le debamos mucho, sin saberlo, a María ‘La Rentera’, un personaje humilde que transmitió a Juan Manuel Micheo el amor por el campo, y que de alguna forma fue la responsable de que el hoy secretario de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña decidiera estudiar veterinaria y, con el tiempo, dirigiera el grupo de trabajo que ha recuperado esta raza y puesto en valor su leche, su carne y su genética.

Nos encontramos en el Mesón Huesca, cuyo propietario y jefe de cocina, Ignacio González, fue uno de los primeros en entusiasmarse y apostar por la carne de chivo, allá por 2005, cuando el público y la hostelería preferían los corderos castellanos. «Ignacio ganó un premio en el primer concurso y en el segundo estuvo de juez y atrajo a un montón de cocineros para que concursaran», explica Micheo, que ha hecho hueco para la cita en una semana acelerada, congreso internacional de Veterinaria en Málaga y, a partir del viernes, Fiesta de la Cabra Malagueña en Casabermeja.

Ignacio pone sobre la mesa langostinos crujientes, unas inefables mollejitas de chivo lechal malagueño con habas baby de Antequera, ancas de rana en salsa verde y chuletitas de lechal. De postre, leche frita y biznagas de chocolate blanco. De beber, Micheo pide cerveza y termina con una copa de tinto.


Humilde producto gourmet
¿Cómo llega una carne de tradición humilde a convertirse en un producto gourmet? «En realidad empezamos a comercializar nuestros productos porque era una forma de que el valor añadido no terminara fuera de la provincia y lejos de los productores. Hace 15 años en Málaga no quedaba ni una quesería, y Málaga había tenido desde siempre una fortísima tradición quesera. Se seguía produciendo leche, pero la leche se vendía fuera, a empresas nacionales y a Francia, Italia o Portugal», dice. Y añade: «Para nosotros el hecho de que la carne de chivo lechal y los quesos de cabra empiecen a tener consideración de productos gourmet es un reconocimiento y un incentivo, y ha costado mucho esfuerzo lograr la calidad y promocionar los productos. Si la gastronomía tira del campo, estupendo, porque el campo no le importa a nadie».


El cambio de normativa para garantizar la salubridad de la leche fue el detonante de que comenzara la modernización de un sector, el caprino, que en Málaga tenía una fuerte tradición y una raza autóctona excepcional. «La raza malagueña tiene prestigio en todo el mundo», subraya Micheo. «Pero los métodos de producción estaban muy anticuados».


En 1991, Micheo terminó la carrera de Veterinaria y empezó a trabajar para la Junta de Andalucía en una campaña de vacunación de la Junta de Andalucía. «En aquel momento descubrí la Axarquía y me enamoré de esa comarca y de la cabra malagueña», recuerda. En esa época se endureció la normativa sanitaria para la comercialización de leche, y el sector caprino en la provincia estaba muy anticuado. «Sentí terror por nuestros cabreros, y durante un tiempo me dediqué a ir por los bares de los pueblos, en reuniones organizadas por la gente de la UPA, dando charlas sobre bacterias e higiene. Iba con una pizarrita a cuestas, y como hacía poco que había desaparecido el niño pintor y yo aparecía con mis folios por los pueblos, los cabreros empezaron a llamarme a mí ‘el niño pintor’», ríe.


Tras un paréntesis de tres años trabajando en el desarrollo de proyectos de ganadería en Cuba, Santo Domingo y Haití, Micheo recibió una llamada de la Asociación de Criadores de la Cabra Malagueña para que asumiera la secretaría técnica de la asociación. «En julio de 2001 me incorporé y empezamos con un programa para cumplir tres objetivos; la mejora genética de la raza, la eproducción y la formación de los ganaderos. Tuve la suerte de contar con un equipo muy profesional y entusiasta, y también contamos con el apoyo decidido de la Consejería de Agricultura, porque este tipo de cosas no son posibles sin apoyo público».


Un potencial de riqueza
Hoy, el 21% de la leche que se produce en Málaga se queda en la provincia para transformarla, y el chivo lechal es un producto apreciado, pero, según Micheo, el trabajo más importante que ha llevado a cabo la asociación es la elaboración de un catálogo de sementales y un banco de semen. «Las grandes ganaderías modernas no tienen machos, porque los mejores genes los puedes comprar por Internet. Si pensamos que la raza de oveja merina, una de las mejores, es originaria de España pero su mejora y comercialización la domina Nueva Zelanda, nos damos cuenta de la riqueza que perdemos. Nosotros aspiramos a que eso no ocurra con la cabra malagueña. Recibimos llamadas de muchos países interesándose por la raza, porque es muy productiva, pero hay que seguir avanzando en investigación, formación y comercialización, y trabajar cada vez más cara al público, porque si la gente no valora esta riqueza, no se preservará. Mi aspiración es que los malagueños estén tan orgullosos de sus cabras como los onubenses de sus cerdos».

EN DOS PALABRAS

  • ¿Su plato favorito? Me gustan muchas cosas, pero tal vez el arroz. Mi padre, que era marino mercante, era tan arrocero que una vez se quedó 23 días atracado en Valencia y comió paella los 23 días.
  • ¿Un alimento que deteste? Las vísceras me gustan poco.
  • ¿Su plato favorito de la gastronomía malagueña? El espeto de sardinas. Me parece uno de los hallazgos más felices de la cocina.
  • ¿Cómo prefiere el chivo lechal? No debería decirlo, pero soy un amante de las chuletitas, y a mis hijos de seis y ocho años les entusiasman. En general, para sacar partido al chivo lo mejor es disfrazarlo lo menos posible, dejar que conserve su sabor natural.
  • ¿Consume leche de cabra? Sí, es la leche que se toma en casa, porque mi hija es intolerante a la leche de vaca. Leche y quesos.
  • ¿Un personaje con el que le gustaría compartir mesa? Con Fidel Castro. Es un personaje controvertido, pero como veterinario me parece admirable la política agraria que ha desarrollado en Cuba. Otros temas podría discutirlos.
  • ¿Una receta que le salga bien? Los arroces. En mi grupo de amigos, soy al que le toca hacer siempre el arroz.
  • ¿Qué le ha parecido el Mesón Huesca? Me ha gustado mucho volver aquí porque Ignacio es una persona querida y comprometida con nuestros productos, y el plato de mollejas con habitas baby era una delicia.
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